GURME
HIROKI TAKEMURA
“Yemek gözle, burunla ve ağızla yenir”
RÖPORTAJ DİLEK CAN
Türkçeİstanbul’un seçkin mekanlarından olan Sunset’in şeflerinden Hiroki Takemura ile, Osaka’dan İstanbul’a serüvenini ve başarı öyküsünü konuştuk.
çok seviyorum. Her seferinde farkli yerlere gitmeye calisiyorum. Döneri seviyorum. Kokoreç yemeğe bayılıyorum. İşkembe çorbasını da unutmamak lazım.
Kendi cümleleriniz ile sizi tanıyabilir miyiz? 1972’de okuldan mezun olduktan sonra Osaka’da bulunan Sushikou Restaurant’da çalışmaya başladım. O yüzden bugüne Japonya ve Londra’da pek çok restoranda şeflik görevleri yaptım.Türkiye’ye gelmeden önce Paris’de ünlü bir restoranda şeflik yapıyordum.
Sunset’e geldiğinizde Sushi mönüsünden ne yemeliyiz, şefin tavsiyesi ne olur?
Yosuna sarılmış el rulosu yani Te-Maki sushiler benim favori yemeklerimdendir,karides tempura da favoriler arasındadır.
Londra’da Nobu’da çalışırken radical bir şekilde İstanbul’a gelme fikri ve Sunset’te çalışma durumu nasıl gelişti?
Bir arkadaşım beni Sunset’in sahibi Barış Tansever ile tanıştırdı. Barış Bey beni 2006 yılında misafir şef olarak davet etti, bu ziyaretimden sonra 2007 ve 2008 yılında da misafir şef olarak Sunset’e davet edildim. Son olarak 2009 yılında temelli Sunset’de çalışmak üzere teklif aldım ve kabul ettim. Ülkenizi ilginç bulmuştum ve her geldiğimde de burayı daha çok sevdim.
New Japanese Cuisene tarzından ve sushi “Taste and Techinuque” kitabınızdan bahseder misiniz? 2002 yılında sushi tatları ve teknikleri üzerine hazırladığım bir kitap, sushi yapımı ile ilgili tüm bilgiler bulunuyor. New Japanese Cuisine tarzı, fusion mutfağı anımsatan geleneksel yemekleri yepyeni tekniklerle birleştiren çok daha yaratıcı bir stil olduğunu söyleyebilirim.
İstanbul’u hiç bilmeyen birine nereye götürür
ne yemesini tavsiye edersiniz?
İstanbul’a yeni gelen misafirimi mutlaka
Boğaz’da balık yemeye götürürüm. Mezelerinizi
Food is eaten with eyes, nose and mouth
TürkçeOto İstanbul.
ne of the chefs of Istanbul’s exquisite
Sunset Grill & Bar,Hiroki Takemura
talks about his success story and the
adventure that took him from Osaka
Would you please tell us about yourself with your own words?
After graduating from school in 1972 I began working at Sushikou Restaurant in Osaka. I’ve worked as a chef in a number of restaurants in Japan and London. Before coming to Turkey I was working as the chef at a famous restaurant in Paris. While working at Nobu in London, how did you end up with a radical decision to come to İstanbul and work at Sunset?
TürkçeA friend introduced mo to Barış Tansever, the owner of Sunset. Mr.
Tansever invited me as a
Would you please tell us about your book “Taste and Technique” and your own cooking style “New Japanese Cuisine”?
It is a book I wrote on sushi tastes and techniques. It contains all the information needed for sushi making. As for New Japanese Cuisine, I can say that it’s a creative style similar to fusion cooking that combines traditional dishes with new techniques.
Whose food do you eat with appetite?
Of course the food I cooked is the best. Where would you take someone who doesn’t know anything about Istanbul and what would you recommend to eat?
I always take my visitors who come to İstanbul for the first time to a fish restaurant by the Bosphorus. I really like your “meze” (Turkish tapas). I try to go to new places every time. I love Döner. I really love Kokoreç (charcoal-grilled seasoned mutton intestines). Not to mention tripe soup…
When we come to Sunset, what should we choose from the Sushi menu? What would be the chef ’s recommendation?
Hand rolled Te-Maki sushis are my favorite. Also I love shrimp tempuras.
You say, “Food is eaten in three stages; with eyes, nose and mouth”… Can you please explain this for us?
TürkçeFoods don’t appeal only our stomachs.
First of all, it appeals to the eye with colors, presentation and look.Then it appeals to the nose with its aroma and finally to the mouth with its taste. These are the things I mention and highlight. It is necessary to give the same importance to all these stages.
İLKBAHAR 2013 SPRING 2013
TürkçeEn çok kimin yaptığı yemeği afiyetle yersiniz?
Tabii ki de kendi yaptığım yemekleri yemeyi en çok seviyorum.
“Yemek üç aşamada yenir; gözle,burunla ve ağızla” sözünüzden bize bahsedebilirmisiniz ?
Yemek sadece mideye hitap eden bir şey değildir. Öncelikli olarak görüntüsü, renkleri, sunumu ile göze hitap eder. Sonrasında kokusu ile burna, en son tadıyla ağza hitap eder. Benim ifade ettiğim ve vurguladığım şeyler bunlar. Bu üç aşamaya da son derece önem vermek gerekmektedir.
guest chef in 2006.
Then he invited me again in 2007 and 2008. Finally I was invited to work at Sunset full time and I accepted. I’ve always found your country quite interesting and loved it more every time I came here.