EspañolLa casa donde se encuentra el Restaurante Arzak, fue construida a finales del S XIX. Testigo mudo de toda una evolución de la cocina vasca a través de más de un siglo de tradición familiar. Paradójicamente esta tradicional casona, es hoy en día templo de la cocina de vanguardia mundial… Juan Mari Arzak continúa capitaneando a toda vela esta histórica embarcación mirando constantemente al futuro. Juan Mari, toda una vida en esta casa…
Esta casa la construyó mi abuelo, nací y viví aquí. Mi abuelo puso una taberna en la planta baja, luego siguieron mis padres, después yo y ahora es mi hija Elena quien continua con la tradición en esta misma casa.
¿Sabes qué pasa?...en casa no nos parece tanto ese tema del reconocimiento. Estamos trabajando, nos vemos todos los días, es algo cotidiano. Por ejemplo, mi hija ha sido nombrada “mejor cocinera del mundo”, está a mi lado y a veces ni me acuerdo [risas].
Pero ser reconocida “mejor cocinera” es todo un hándicap teniendo en casa a Juan Mari Arzak, ¿todo un logro no cree?
Por supuesto, es algo de lo que estoy muy orgulloso. Aunque en casa creemos que lo que hay que hacer es realizar el trabajo lo mejor posible todos los días. El cliente que salga por la puerta debe salir contento, esa es la meta.
Mucha tradición y solera, pero usted fue de los pioneros en la llamada “Nueva Cocina Vasca”...
Efectivamente, comenzamos este tema en 1975 a raíz de una mesa redonda culinaria organizada por la revista “Gourmet”…
“Es necesario no perder nunca la capacidad de asombro”
Español¿Pero no fue un riesgo en plena transición política y social en la España de los 70?
Sí, nos costó un poquito.
EspañolYo tuve una suerte relativa, y es que el restaurante estaba regentado por mi madre (perdí a mi padre a la edad de nueve años), ella sobretodo cocinaba para bodas, y ¡tenía mucha fama! Me permitió ocuparme de un pequeño comedor en el que poder presentar mis propuestas…
¿Le fue a Elena tan complicado como a usted cuando le comentó a su madre que quería dedicarse a este mundo?
Date cuenta que nuestra casa estaba aquí en frente, así que vivíamos prácticamente en el restaurante, Elena ya ayudaba entonces… en un negocio familiar ayuda todo el mundo, y ella no fue una excepción.
¿Cómo se tomó su madre ese cambio de rumbo en su carrera? En principio usted iba a ser aparejador… ¡Pues no se lo tomó muy bien! [risas]. Le costó, pero con el tiempo se fue convenciendo de que era mi pasión…
¿Y cómo llega a ese perfecto equilibrio?
EspañolEn primer lugar trabajar el producto desde el Km 0… un buen pescado, una carne de primera.
¿Existe una globalización de la cocina a través de los ingredientes?
Yo estoy en contra de la globalización en cuanto a la cocina. Piensa que lo interesante es saber dónde estás en cada momento, a través de los platos que degustas. Cada país, cada región tiene su propia personalidad. Por ejemplo España es un mosaico de culturas, por lo tanto de cocinas. ¿Existe una relación directa entre el nivel cultural y el nivel de cocina de cada región?
Totalmente, son dos caminos paralelos.
EspañolFijémonos en países de relativa reciente historia como Australia, Estados Unidos. A mayor cultura histórica y mayor tradición, corresponde una mejor cocina. Sin historia, no hay una buena cocina de base.
Después de tantos años sorprendiendo, ¿como consigue mantener el nivel?
No hay que volverse loco.
EspañolCon los estudios y la carrera llegarás a ser un cocinero de notable, pero para alcanzar el sobresaliente, es necesario haber nacido para ello. Hay que mirar al mundo con ojos de cocinero, yo tomo notas en mi bloc constantemente y es necesario no perder nunca la capacidad de asombro. En Arzak se crean unos 40 0 50 platos nuevos cada año, esto me da vida y me convence que no todo está hecho ni inventado. En realidad es siempre lo mismo. ¿El secreto?... trabajo, investigación, evolución, vanguardia y, por supuesto, una buena dosis de humildad
WINTER 2012
¿Qué llegó antes, el reconocimiento familiar
o el de la opinión pública?
Español¿Qué tanto por ciento de tradición y cuanto de vanguardia encontramos en Arzak? ¡Está todo mezclado! Nuestro objetivo es conservar el espíritu de las cocina tradicional vasca, pero pasada por el tamiz de la investigación, la evolución y la vanguardia.
Después utilizamos ingredientes de procedencias diversas para reinterpretar el plato: pimientas, sales, hierbas, semillas, etc. aunque tiene que gustarnos y, sobre todo, que sea coherente con los sabores de nuestra cocina vasca.