INTERVIEW
Интервью с шеф-поваром
Дмитрием
Зотовым
INTERVIEW ALINA DYACHENKO / PHOTO STEPAN KRAMORNY
AUTUMN 2012
Русскийеф-повар знаменитого “Антрекота” и других не менее успешных проектов “Ресторанного Синдиката”, Дмитрий Зотов, известен своим необычным подходом к традиционной кухне. Нам “кулинарный выдумщик” поведал о своем вдохновении, коронных блюдах и новой русской кухне.
Какие сорта мяса вы используете?
Мы используем только самые качественные и эксклюзивные сорта мяса. Это австралийское Wagyu (мраморная говядина японских пород), Tajima (говядина японской породы, выращенная в Австралии), американский Black Angus (мраморная говядина).
Дмитрий, как началось Ваше сотрудничество с “Ресторанным Синдикатом”?
Наверное, судьба. Совершенно случайно увидел объявление о поиске шеф-повара в знаковое тогда место “Тарелка”. В итоге в 20 лет я стал руководить кухней этого ресторана, где получил колоссальный опыт. Затем был период перерыва, после которого я вернулся в “Синдикат” в качестве шеф-повара ресторана “Павильон”. Чуть позже я стал шеф-поваром ресторанов “Zолотой”, “Beefbar Junior”, «Антрекот» и «Оливетта».
Новая русская кухня – это соединение продуктов, которые растут и производятся в России.
Чем отличается кухня Ваших ресторанов? «Оливетта»- это мой особый взгляд на итальянскую кухню, которая является моей любимой. “Beefbar Junior” - американский ресторан с богатым выбором мясных блюд и брутальными порциями. “Zолотой” - это роскошный ресторан в центре Москвы с гастрономической концепцией. В “Антрекоте” разнообразное меню, но основной упор мы сделали на мясо, взяв за основу американскую школу, ведь никто в мире не готовит мяса лучше, чем американцы. Наша изюминка в свежеприготовленных фирменных соусах к мясу, вдохновением к которым послужили мои гастро-поездки в США. Тем не менее, все соусы оригинальные и были изобретены лично нами, методом проб и ошибок, и мы очень гордимся результатом.
Получилось около 15 наименований особых соусов к мясным блюдам.
Ваше фирменное блюдо?
Если человек впервые в наших заведениях, то я бы рекомендовал попробовать “Тартар Антрекот “. Это необычный тартар в моем исполнении, его вы не увидите больше нигде. А также мясо с оригинальными специями. На десерт – шоколадный трюфель или мандариновый пирог.
Как Вы планируете гастро-туры?
Все планируется абсолютно спонтанно.
Могу сказать, что пока не знаю, куда отправлюсь в ближайшее время. Много мест, где я еще не был, и где бы хотелось побывать.
Например, Япония. Из любимых мест, где я постоянно бываю и черпаю вдохновение для новых блюд - это Италия, США, Китай.
Из последнего я особенно много вынес. Я считаю, что за новыми и оригинальными рецептами нужно ехать именно туда, на многокилометровые открытые рынки, где конку-
ренция зашкаливает. Вот там встречаются действительно интересные рецепты!
Это правда, что Вы участвуете в создании дизайна ресторанов?
Да, я вношу свою скромную лепту. Из своих гастро-туров я привожу не только интересные идеи для блюд, но и для самих заведений. Это какие-то необычные элементы интерьеров, посуда. Посуду я выбираю сам лично, так как она имеет огромное значение, на мой взгляд. Вся посуда в наших заведениях - это исключительно эксклюзивная тема.
Вы используете элементы русской кухни в Ваших ресторанах?
Конечно, особенно в “Антрекоте”. У нас даже есть раздел меню “Taste of Russia”. Из него Вы можете отведать необычный вариант винегрета с маринованной сельдью, новый вариант салата “Мимоза”, судака в соусе из сока ракушек и т.д..
Вас часто называют изобретателем новой русской кухни. Что для Вас входит в это понятие?
Это довольно растяжимое понятие. Новая русская кухня – это соединение продуктов, которые растут и производятся в России. А поскольку страна у нас большая, с разными климатическими условиями, то речь здесь может идти как о лисичках, так и о камчатских крабах. За последние 10 лет русская кухня заметно эволюционировала, появилось много профессиональных шеф-поваров из России, которые, взяв за основу французскую и итальянскую кухни, привнесли чтото новое в отечественную. Должен отметить, что уровень ресторанов и кухни в целом заметно вырос